momofuku@fukagawa     清澄白河 お菓子教室
東京深川 おいしい焼き菓子の時間 

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睦月 ::: 2017.06.23 Friday

梅雨に入り、夏至を過ぎました。白いくちなしの花が甘く香り、アジサイの花がとてもきれいな季節です。

チーズのサブレとココナッツのメレンゲの6月の教室が昨日終了いたしました。ご参加くださいましたお客様、どうもありがとうございました。
チーズのサブレは焼き加減で味が変わります。
レア、ミディアム、ウェルダン、(笑) 皆様お好みが様々でした。(^^)
レアで仕上げた方も、さらにオーブンできつね色まで焼き足していただき、ウェルダンの風味にすることができますので、どうぞお試しになってくださいね。
さて、来月の教室のご案内につきましてひとつご連絡を。
私事なのですが、去年より公私ともに多忙を極め、今月が山場のような状態におります。
サイトの更新もままならず、つづりたいことは山ほどあるのですが、悶々としています。^^;
もう少しして落ち着いたら、日々のつれづれもいろいろまた書き留めて行きたいと思います。
そんなわけでして、7月の教室のテーマのお菓子はもう決まっているのですが、日程の調整がまだできずにおりまして、ご案内は来週の28日頃になります。どうぞご容赦下さいますよう、よろしくお願いいたします。
来月のメニューは、ブルーベリーのレモンクリームパイです。いわゆるあまずっぱいレモンクリームではなくて、レモン風味の濃厚なクリームにたくさんブルーベリーをちりばめて焼き上げます。ブリゼ生地をリュスティック仕立てで簡単に。ピッツァのようなイメージで。(^^)暑い季節もラフに焼き菓子を楽しめるように、と思っています。
今しばらくお待ちくださいね。
お申込みのお受付けも、来週からとなります。
ご興味のあるお客様、初めてのかたもどうぞお気軽にお問い合わせくださいませ。



甘雨 ::: 2017.05.14 Sunday

 

   新緑とお花の匂いが風に溶けて、まさに風薫る季節と
   なりました。つい先日まではツツジ、サツキ、モッコウバラ、
   そして藤の花。今は、テッセン、バラ、ジャスミン等々。
         細い路地の民家の玄関先に無造作に並んだ発泡スチロールの
   植木鉢でそれはそれは見事にバラが咲いていたり、
   誘引されたブドウのつるの先に、ひっそりと房の形に
   花がついていたり、この時期はそぞろ歩きがいつも以上に
   楽しくて、ルルの散歩もついついロングコースとなり、
   彼女も嬉しそうです。
   
   昨日は久しぶりにまとまった雨が降りました。
   草木にはまさに甘露でしたね。
   途中で見かけたちょっとうつむき加減のバラの花を見た時に、
   小さい頃、祖父母から送られて、大好きだった世界名作童話
   全集の、本の頁を繰る時の紙の匂いを唐突に思い出しました。
   絵本の挿絵の中でおやゆび姫がコップですくって
   飲んでいたのはバラではなく、確かチューリップの露だったと
   記憶していますが、きっとお花の香りが溶けてほんのりと甘い
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のだろう、そんな想像しながら読んでいた遠い昔の子供の自分を思い出したのです。
ちょっと味わってみたい衝動にかられましたが。。。おかしな人になるので自粛しました。(笑)
こちらは、先週ご参加いただいたお客様がご自宅でご自身のケーキを撮影されたお写真です。
とても素敵なので、ご紹介させていただきたく、画像をお借りいたしました。ありがとうございました。
あえてピエが立つよう意図的に型入れの生地量を調整しています。そうするとフラワー型も王冠、クラウン型に見えませんか?
(^^)細くアイシングで縁取っても可愛いです。
何度かご紹介をしている、ももふくのバターケーキの基本の作り方の一つなのですけれど、このケーキも丁寧に卵を泡立てて、仕上げにきっちりとそのメレンゲをつぶします。こうすることで、クラッシックなカトルカールの配合とは思えないほどふんわりと柔らかいキメの細かな生地に焼きあがります。
藍は青より、の諺ではないですが(すいません、自画自賛です ^^;)、現代的に、とっても美味しく繊細なヴィクトリアサンドイッチケーキです。そして日を追うごとに味がさらに育っていきますから、その変化も楽しまれてくださいね。
発酵バターとバニラのシンプルな香りが、ラズベリージャムの酸味とよく調和しています。
ご予約をいただきましたお客様、お待ちしておりますね。
今月は明日より9回開催いたします。残りのお席はあと5つ程ですが、前日の夜21時まで承ります。
どうぞお問い合わせください。

 



4月 ::: 2017.04.03 Monday

 

ご無沙汰しております。なかなかゆっくりと更新ができないままに4月になってしまいました。
今日はいいお天気。しばらく寒の戻りで足踏み状態だった桜の開花も今週は進みそうですね。週末までには満開になるのではないでしょうか。次女の入学式、いい写真が撮れそうで嬉しいです。(^^)
2月3月は多忙を極め、月をまたいてのミモザのケーキ教室となりました。
しっとりしたジェノワーズに、いわゆるレモンカードではなく、レモンの風味のカスタードクリームとレモンペーストを混ぜ込んだディプロマットクリームの組み合わせ、この美味しさは私の中ではパーフェクトで、シロップ漬パイナップルがまたとても相性が良くて、といつもの如く、毎回熱く語らせていただいてしまった教室でした。
ご参加いただいた皆様やそのご家族、ご友人、たくさんの方に喜んでいただけて、とても嬉しかったです。
テーマのレモンをオレンジに変えて、また、ジェノワーズとクリーム2種も、全てチョコレート風味に変えて、などなど、バリエーションをいろいろアレンジされて楽しんでくださいませ。

 
ところで、ドイツにモグラのケーキという、とてもかわいらしいケーキがあります。現地のスーパーの製菓材料コーナーに行くと、いわゆる日本のホットケーキミックスのように、モグラのケーキセットというものが置いてあるくらい、ポピュラーなクーヘンです。
大手メーカーさんの、このような商品です。
 
チョコレートのスポンジを焼いたら、底と側面を残してくり貫いて、真ん中にバナナやイチゴなど、好みのフルーツとクリームを詰めて、くり貫いたスポンジで覆う、まさに、もぐらが掘ったような、おもしろくて簡単で美味しいケーキなのです。
いつか、キッズクラスを開催する時にこのお菓子もテーマにしたいと思っているのですが、
ミモザスタイルにするとしても、チョコレート風味の時は、クラストを落とす必要がありませんので、このようにくり貫きスタイルで、そして2種のクリームの間にはクラムを詰めれば同じように完成します。
よろしかったらお試しくださいね。チョコレートのケーキ生地にレモンの皮や、シナモン、カルダモンなどのスパイスを合わせるのをあまり日本では見かけませんが、ヨーロッパのお菓子では意外とポピュラーです。ラムやブランデーなど、お酒で風味付けするのとはまた趣を異にする、大人っぽい雰囲気になりますので、よろしかったらこんな風にも遊んでみてくださいね。

 
2月始めにリバイバルリクエストで、黄色いモンブランと抹茶のぷるぷるぷりんを作りました。
モンブランのクリームは茶色と黄色どちらが好みか談義でまた盛り上がりました。
今回のグループの皆様は、満場一致で黄色いモンブランを、さらに、できれば一番簡単にできる方法で、というご要望でした。
ですので3年前に開催したモンブラン教室の際とは構成を少し変えたのですが、このニッポンのモンブランはやっぱりしみじみとおいしいですね。永遠にこの世に存在し続けてほしいと思いました。
今回はフランスのマロンペーストを使った茶色い方をクリームだけ私が予め作りまして、絞っていただき、お土産にふたつづつお持ち帰りいただきました。クリームをミックスソフトのようにもできますよと、私が即興でその方法をご覧に入れたのが
かなり斬新な衝撃でいらしたらしく、とても楽しんでいただけてうれしかったです。
4月でももふくお菓子教室も6年目に入ります。6年間という月日は小学校修了と同じ長さですから、感慨深いものがあります。
去年はクリームを作ったり、はさんだり、いわゆる要冷蔵のお菓子も多かったのですが、今年度は基本的に常温で楽しめる、焼き立ても、日を置いてもどちらも美味しい、季節の果物を作った焼き菓子、シンプルな焼き菓子を多くテーマに取り上げていきたいなと考えています。リバイバルのリクエストをいただいている他のお菓子も、少しづつ組んでいきますね。

 
 今年もご近所の本誓寺さんの桜のライトアップが始まりました。
 4月8日の花まつりも近く、普段は閉じている本堂の扉も開い
 ていて、あかりも灯り、甘茶とお花の用意もありました。
 昼も見事なのですが、こんな風に夜はとても妖艶です。
 これからしばらくは、私も昼に夜に通います。
 実は、昨日は2月に亡くなった祖母の納骨の日でした。
 49日とは仏様がこの世から天国へ到着する日だそうですね。
 今頃、長い長い時を経てようやく再会した懐かしい人たちと
 談笑している頃かな、と、
 20年前、当時祖母がまだ元気だった頃、私と妹宛に届いた、
 戦死した私達の祖父への想いのあふれる手紙に連ねられた
 言葉を思い出していました。
 96年の祖母の人生に想いを馳せ、そして、
 亡くなるひと月ほど前に会いに行った時に握った祖母の手の、
 すべすべでふっくらとやわらかかった温もりを思い出して、
 桜を見ながらちょっと泣いてしまった私です。
 でもこれからはずっと天国で幸せに暮らしてる。
 いつの日かきっとまた再会できる。その時自らが恥ずかし                 くないよう胸を張って、おばあちゃんやご先祖様達に目にかかれるように、これからの人生、生きて行こうと思います。
私の祖父と祖母のことはこちらの記事に。
☆☆☆
   
キャラメルパイナップルアップサイドダウンケーキの教室は来週よりスタートいたします。
ご予約を頂戴したお客様、お待ちしておりますね!!
簡単、なおかつ、濃厚なキャラメルとバナナの風味の後を引く美味しさ。今月も罪深いケーキです。(笑)
満席の日もすでにいくつかございますけれど、お席はまだ若干ご用意できます。どうぞお気軽にお問い合わせくださいね。

 
   
   
   
   
   
   
   
    
   
 

 



カステラの日々 ::: 2017.02.13 Monday

 

カステラ、カステラ、カステラ。寝ても覚めてもカステラという感じにこの数週間、まさしく夢中になっておりました。
和菓子であるカステラは、作り方がとてもユニークです。
型は木枠がふたつとふた。生地作りも、泡立てた卵の比重を守ったり、生地を濾したり、寝かせたり。
そして何よりも、窯に入れて2〜3分ごとに数回生地を出して、泡切りという、生地に浮いてくる気泡を消す作業があるのです。
材料は、小麦粉、上白糖、卵、そして米飴、蜂蜜、水飴、のどれか(もしくはブレンド)と、水。
いろいろなところで見かける配合にはかなりの幅がありました。
自宅の台所で、専用木枠を用意したりはせずに、フットワーク軽く作れないものかな。
ただし、必要な手間は厭わずに、丁寧に。
でもでも、
「あー大変だったー、もう当分作る気にはなれないかも」と、一回作ったら好奇心満足、それでおしまい、になるようじゃ、つまらない。思い出したら、思いついたら、すぐ作りたくなれるようなカステラ。
そんなスタンツで臨みながら、いわゆるおやつカステラではない、お店で売っているあのカステラに、近づける限界はどこだろう
つまり、お家カステラのマックスはどこだろう、そこにたどり着きたい、と四六時中考えていました。
カステラについて、私は自分の好きな味と生地の質感があります。しかもその好みはきっぱりしているので、求めている配合を探すのは迷わず、楽しい作業でした。
卵白と卵黄の割合と、米飴、水飴、蜂蜜の選択、ここのあたりで作り比べたのは6パターン。
あとは、伝統的な行程のひとつひとつについて、この作業にはどんな意味があるのかを考えつつ、それをやったり省いたり、もしくは違う方法に工夫して置き換えたりして、焼きあがりの違いを確かめていきました。
8年前におやつカステラは一度作ったことがあったので、1回目はまず、その通りに作りました。出来上がったカステラは美味しくて、間違いなく日本のカステラの味。でも食感が洋菓子で好まれるタイプの優しいふわふわ感で、今の私が求めるカステラは、これではないのよね、とがっかり。
その短所を改善していくように、あれこれ上記の試行錯誤を繰り返し、座布団にして2枚分は焼いたと思います。(笑)
そして先日、ようやく、イメージ通りの嬉しくなるようなカステラができました。
大好きな味、カステラ特有のあの心地よいかすかに弾力のある生地、しっとりとした質感。
一番下の右側の画像です。
嬉しくて、完成したその日は一日中幸せでした。(^^)
今は、ここでちょっと休憩しています。
もう少ししたら、今度は焼成の温度と時間を変えた場合の比較にとりかかります。^^
本物のように、オーブンから出た段階で、きちっと端正に、水平に焼き上がって完成しているというのはなかなか難しい。
ならば、逆さにして冷ませばいいのですが、そうして平らになっても、表面をシワシワさせないでつるっとしたままにするには、どうしたらいいか、をずっと考えていました。なかなか思いつきませんでしたが、なぜしわになるのか、なぜベーキングシートの跡がつくのかと、発想の起点を変えてみたら、ハッと思いついたことがあり、ドキドキしながら試してみたら上手くいった時は、本当に嬉しかったです。何か作る時、何をしたらどういう失敗になるのか、これも身をもって体験して知っていること、わかっているということ、はとても大事なことだと思います。
エジソンが電球を発明した時、インタビューワの質問に答えての、
私は何万回の失敗をしたのではない、何をしたら失敗するかを何万回実験したのだ、という名言がありますが、
お料理も、上手くいかなかった、失敗した、という経験は、誰かから見聞きした知識としてではなく、自分の実際の経験に裏付けられた知識として蓄積され、いつの日か、プラスのチカラへと変わっています。けして無駄にはならないと思います。
カステラの話から、いきなり飛び過ぎましたが。(笑) 
というわけで、今月の私の身体を構成する材料は、カステラが一番シェアを占めているかもしれません。^^;
カステラの食べ過ぎで、お腹周りに肉布団をまとってしまうようなことにならぬよう、自制は(なるべく)しながら、大好きなホットミルク&カステラの朝ご飯、もうしばらく続きそうです。


 

 
来週よりミモザのケーキの教室がスタートいたします。お申し込みをただきましたお客様、お待ちしておりますね!
どうぞお気をつけてお越しくださいませ。
お席はまだ若干ご用意できますので、お気軽にお問い合わせくださいね。
ももふくお菓子教室

 



睦月 ::: 2017.01.13 Friday

  あけましておめでとうございます!

  (ご挨拶が遅くなりました!)

  2017年、いいこと満載の年になりますように!

  私は酉年生まれ。今年は4回目の年女となります。

  元気ハツラツに1年、過ごしたいと思います。
  本年もどうぞよろしくお願いいたします。
  ☆☆☆
  来週、17日火曜日より今月の教室がスタート

  いたします。

  お気をつけてお越しくださいね!  
  今朝までに頂戴したメールには、先程全て、お返事を

  お送りいたしました。設定日以外のグループ様には、
  代表の方へご案内をお送りしております。

  どうぞご確認くださいませ。
 
  
  ご予約状況更新しております。   
  1月は25日,30日、のオレンジとチョコレートのマフィンに各1席、ご用意できます。(18日現在)

  ご興味のあるかたはお問合せ下さいね。

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ももふくお菓子教室  荒堀智子
  

  
 




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