momofuku@fukagawa     清澄白河 お菓子教室
東京深川 おいしい焼き菓子の時間 

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今月のお菓子 2017年5月 ヴィクトリアサンドイッチケーキ & コーニッシュパスティ ::: 2017.04.23 Sunday

            

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    今までのお菓子教室の内容は、こちらのカテゴリーに画像が入っています。
          

 
5月のお菓子のご案内です。
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5月はイギリスで古くから親しまれている国民的なお菓子、ヴィクトリアサンドイッチケーキを作りましょう。
このケーキは、その名の通りに19世紀英国のヴィクトリア女王の名前にちなんだお菓子です。
1861年、最愛の夫であるアルバート公を亡くしたヴィクトリア女王は、悲しみのあまりオズボーンハウスと呼ばれる別邸に引きこもることが多くなってしまいます。そんな女王を慰め、公務復帰へのステップとなるべく催されたパーティーで、女王のために作られたのがこのお菓子でした。
女王はこのお菓子を大変お気に召され、少しづつ元気を取り戻されていったとのこと。現在もイギリスのアフタヌーンティには欠かすことのできない人気のケーキとなっています。
クラッシックなもの、モダンなもの、このケーキも今では伝統的なものの配合から少しづついろいろなアレンジが生まれて、作る人、食べる人の好みに合わせて様々なものが誕生しています。また、挟むジャムもラズベリーだけではありません。好きなジャムを選んで、また、ジャムと一緒にバタークリームや無糖のホイップクリームと2層するのもポピュラーです。
粉、バター、砂糖、卵が同割の、いわゆるカトルカールという呼び名でおなじみの配合にベーキングパウダーも加えた生地、これをサンドイッチティンと呼ばれる専用の丸くて浅い型を使って2枚焼き上げるのが伝統的な作り方。
そうすることで生地はほぼ平らに焼きあがるのですが、この型がない場合、あとからスライスすることにして、ひとつの型で焼きますと、中央が大きく膨らんでひびが入ります。
また、粉が違うため同じ配合で同じように作っても、日本の粉では何と言ったらいいでしょうか、生地が大和撫子、おしとやかな感じに、オリジナルはもうすこし素朴な感じになります。でも、どちらにもそれぞれの良さと美味しさがあって、甲乙つけがたいところ。
そこで、少し話が変わるのですが、この画像をご覧ください。
左右だいぶ大きさが違うのがお分かりいただけますでしょうか。
同じ型を使い、同じ配合、量で作り、焼成方法も同じです。作り方だけを変えました。
左がバターを泡立てて作る方法で、右が卵を泡立てて作る方法で作ったものです。
4同割、ヴィクトリアケーキの配合です。ただし両方ともベーキングパウダーは使わずに作っています。そのかわり、泡立てを意識して、とても丁寧に作りました。
ふたつともジャムをサンドして仕上げて食べ比べてみると、仕上がった容積が違う分だけの生地の質感の違いがありました。
どちらもそれぞれの個性であり、我が家の家族の好みも半分に割れました。
今回の教室では、ひび割れが見えぬように底が上に来るフラワー型で可愛らしいお顔に。
また、工程も写真右側の、ほわりとしたタイプで作ります。その理由はシンプルで、その方が私が好きだからなのですが、(笑) もちろんクラッシックタイプのレシピも差し上げますので、後日、是非焼き比べて違いを確認していただけたら、と思います。クリームは挟んでしまうと保存と日持ちに注意が必要になりますので今回はシンプルにジャムのみで。ご試食の際には無糖のホイップを添えてお召し上がりください。
メレンゲで作るバターケーキのポイントの確認にもなります。また、この作り方をするケーキでテフロン型にバターと粉をはたいているのにもかかわらず取り出す時に皮がはがれてしまうというご相談を以前いくつかいただいているのですが、その原因と修正方法などもお話いたしますね。
ご軽食はコーニッシュパスティです。生地と具は予めご用意しておきますので、ケーキ作りに取り掛かる前にご一緒に作りましょう。オーブンに入れてからいつもの教室の流れのように、説明、デモンストレーション、実習になります。
お客様のケーキがオーブンに入る頃に、ちょうど焼きあがる頃です。アツアツをお召し上がりいただきながら、私の作りましたご試食のケーキとともに、お召し上がりくださいませ。

 
  
 
余談ですが、イギリスの19世紀の食生活のことなどが、とてもよくわかる面白い本でした。
ヴィクトリアケーキのことも書いてありました。
ホームズ好きなかたには特に、文庫サイズになって、こんな本もあるようです。ご参考までに。

 

 
まず、詳細につきまして、どなた様も必ずこちらをご覧頂き、ご確認くださいませ。
 こちらには犬がおります。
 教室中は別室にて静かにお留守番をしておりますが、お申し込みの際のご参考になさってくださいね。
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  私の携帯電話のメールアドレスをご登録いただいておりますお客様へ
          モバイルのプロバイダー変更に伴いまして、ご登録いただいております携帯メールアドレスは
          現在使用しておりません。(電話番号の変更はございません。)
          お問い合わせにつきましては、こちらのサイト上部のMAILボタンか、もしくは
          パソコンのメールアドレスへお送りくださいませ。
          急を要するご連絡等は、どうぞ遠慮なく、お電話で。(^^)
          よろしくお願いいたします。アドレスはお目にかかる際にお知らせいたしますので
          お声をかけてくださいね。もしくはお問い合わせくださいね!


2017年5月のお菓子     ヴィクトリアサンドイッチケーキ 
                おひとり様あたり、18センチフラワー型1台を作成、お持ち帰り           
                私の作ったケーキのご試食とご軽食、お飲物
               
費用             3800円    
 
             
持ち物            エプロン ハンドタオル 筆記用具  
ああ          
開催日程 
        2017年5月 
                11日(木) あと2席   
                12日(金) あと1席
               15日(月) あと1席 
                16日(火) あと2席  
                17日(水) 定員です 
                18日(木) 定員です 
                19日(金) 定員です 
                22日(月) 定員です 
                23日(火) あと1席
                24日(水) 定員です
                29日(月) 定員です
                ※ 5月17日午後21時30分のご予約状況です 
                 
                 
               
                
時間            10時30分〜13時30分(予定)

定員             各回ともに、4名様
                縁故知人等、特別な場合を除きまして女性のみの教室です。


場所            私の自宅 (東京メトロ半蔵門線 都営大江戸線 清澄白河駅 徒歩2分)
               いわゆるアトリエでもスタジオでもサロンでもない、普通の自宅です。
               
          

               
                
申し込み方法

以前よりご参加を頂いているお客様は、私のパソコンのメールアドレス宛へ、初めてお申し込みのお客様はこのサイト上部のMAILボタンより、お申し込みをお願いいたします。
下記項目をコピー&ペーストしてご記入いただきご送信下さいませ。




1、 ご希望日    優先順位はございません。ご希望日を3つまで、教えてください。
             

2、 お名前

3、 当日の朝や緊急の場合に、すぐご連絡が取れるモバイルの電話番号とご住所
   (ご住所は任意で構いません)

4、 メールアドレス

5、 オトナ様のみの会を、   A 希望します   B どちらでもかまいません
                A、Bのご希望は先にご予約を頂戴した方をご優先としておりますのでご希望にお応えできない
                こともございますが、詳しくはお申し込みの際にどうぞ遠慮なくご相談下さいね。
                
    
      

6、  苦手な食材とアレルギー等、ございましたらお書き添えください。
    ご質問、お問い合わせも遠慮なくどうぞ!


お受付は、どなた様も4月26日水曜日、夜21時より、お申込みメールの先着順となります。
御返事につきましては、4月30日までに全てお送りいたします。
万が一、今月を過ぎてもこちらからのご案内がお手元へ届かないようなことがございましたら、お手数ですが、ご一報くださいますようお願いいたします。
   
          



4月 ::: 2017.04.03 Monday

 

ご無沙汰しております。なかなかゆっくりと更新ができないままに4月になってしまいました。
今日はいいお天気。しばらく寒の戻りで足踏み状態だった桜の開花も今週は進みそうですね。週末までには満開になるのではないでしょうか。次女の入学式、いい写真が撮れそうで嬉しいです。(^^)
2月3月は多忙を極め、月をまたいてのミモザのケーキ教室となりました。
しっとりしたジェノワーズに、いわゆるレモンカードではなく、レモンの風味のカスタードクリームとレモンペーストを混ぜ込んだディプロマットクリームの組み合わせ、この美味しさは私の中ではパーフェクトで、シロップ漬パイナップルがまたとても相性が良くて、といつもの如く、毎回熱く語らせていただいてしまった教室でした。
ご参加いただいた皆様やそのご家族、ご友人、たくさんの方に喜んでいただけて、とても嬉しかったです。
テーマのレモンをオレンジに変えて、また、ジェノワーズとクリーム2種も、全てチョコレート風味に変えて、などなど、バリエーションをいろいろアレンジされて楽しんでくださいませ。

 
ところで、ドイツにモグラのケーキという、とてもかわいらしいケーキがあります。現地のスーパーの製菓材料コーナーに行くと、いわゆる日本のホットケーキミックスのように、モグラのケーキセットというものが置いてあるくらい、ポピュラーなクーヘンです。
大手メーカーさんの、このような商品です。
 
チョコレートのスポンジを焼いたら、底と側面を残してくり貫いて、真ん中にバナナやイチゴなど、好みのフルーツとクリームを詰めて、くり貫いたスポンジで覆う、まさに、もぐらが掘ったような、おもしろくて簡単で美味しいケーキなのです。
いつか、キッズクラスを開催する時にこのお菓子もテーマにしたいと思っているのですが、
ミモザスタイルにするとしても、チョコレート風味の時は、クラストを落とす必要がありませんので、このようにくり貫きスタイルで、そして2種のクリームの間にはクラムを詰めれば同じように完成します。
よろしかったらお試しくださいね。チョコレートのケーキ生地にレモンの皮や、シナモン、カルダモンなどのスパイスを合わせるのをあまり日本では見かけませんが、ヨーロッパのお菓子では意外とポピュラーです。ラムやブランデーなど、お酒で風味付けするのとはまた趣を異にする、大人っぽい雰囲気になりますので、よろしかったらこんな風にも遊んでみてくださいね。

 
2月始めにリバイバルリクエストで、黄色いモンブランと抹茶のぷるぷるぷりんを作りました。
モンブランのクリームは茶色と黄色どちらが好みか談義でまた盛り上がりました。
今回のグループの皆様は、満場一致で黄色いモンブランを、さらに、できれば一番簡単にできる方法で、というご要望でした。
ですので3年前に開催したモンブラン教室の際とは構成を少し変えたのですが、このニッポンのモンブランはやっぱりしみじみとおいしいですね。永遠にこの世に存在し続けてほしいと思いました。
今回はフランスのマロンペーストを使った茶色い方をクリームだけ私が予め作りまして、絞っていただき、お土産にふたつづつお持ち帰りいただきました。クリームをミックスソフトのようにもできますよと、私が即興でその方法をご覧に入れたのが
かなり斬新な衝撃でいらしたらしく、とても楽しんでいただけてうれしかったです。
4月でももふくお菓子教室も6年目に入ります。6年間という月日は小学校修了と同じ長さですから、感慨深いものがあります。
去年はクリームを作ったり、はさんだり、いわゆる要冷蔵のお菓子も多かったのですが、今年度は基本的に常温で楽しめる、焼き立ても、日を置いてもどちらも美味しい、季節の果物を作った焼き菓子、シンプルな焼き菓子を多くテーマに取り上げていきたいなと考えています。リバイバルのリクエストをいただいている他のお菓子も、少しづつ組んでいきますね。

 
 今年もご近所の本誓寺さんの桜のライトアップが始まりました。
 4月8日の花まつりも近く、普段は閉じている本堂の扉も開い
 ていて、あかりも灯り、甘茶とお花の用意もありました。
 昼も見事なのですが、こんな風に夜はとても妖艶です。
 これからしばらくは、私も昼に夜に通います。
 実は、昨日は2月に亡くなった祖母の納骨の日でした。
 49日とは仏様がこの世から天国へ到着する日だそうですね。
 今頃、長い長い時を経てようやく再会した懐かしい人たちと
 談笑している頃かな、と、
 20年前、当時祖母がまだ元気だった頃、私と妹宛に届いた、
 戦死した私達の祖父への想いのあふれる手紙に連ねられた
 言葉を思い出していました。
 96年の祖母の人生に想いを馳せ、そして、
 亡くなるひと月ほど前に会いに行った時に握った祖母の手の、
 すべすべでふっくらとやわらかかった温もりを思い出して、
 桜を見ながらちょっと泣いてしまった私です。
 でもこれからはずっと天国で幸せに暮らしてる。
 いつの日かきっとまた再会できる。その時自らが恥ずかし                 くないよう胸を張って、おばあちゃんやご先祖様達に目にかかれるように、これからの人生、生きて行こうと思います。
私の祖父と祖母のことはこちらの記事に。
☆☆☆
   
キャラメルパイナップルアップサイドダウンケーキの教室は来週よりスタートいたします。
ご予約を頂戴したお客様、お待ちしておりますね!!
簡単、なおかつ、濃厚なキャラメルとバナナの風味の後を引く美味しさ。今月も罪深いケーキです。(笑)
満席の日もすでにいくつかございますけれど、お席はまだ若干ご用意できます。どうぞお気軽にお問い合わせくださいね。

 
   
   
   
   
   
   
   
    
   
 

 



今月のお菓子 2017年4月 キャラメルバナナアップサイドダウンケーキ ::: 2017.03.22 Wednesday

4月のお菓子のご案内です。4月はアップサイドダウンケーキを作りましょう。天地逆さまというその名の通り、下が上になって完成です。気軽に作れて、美味しくって、キャラメル色のお顔がとってもかわいいケーキ。
パイナップルやリンゴバージョンがポピュラーなお菓子ですけれど、甘みの強い果物の時はキャラメルを深めに焦がし、酸味の強い果物の時は浅めに焦がしてその量を増やしたり、また、ケーキ生地との組み合わせをあれこれ考えながら、その時その時の旬な果物で、様々に楽しめるお菓子です。今回はバナナをほぼひと房使います。キャラメルがしみこんだ濃厚なバナナに合わせて、生地にはアーモンドパウダーをたっぷりと使い、きび糖、そしてラム酒を香らせます。

 

 

 まず、詳細につきまして、どなた様も必ずこちらをご覧頂き、ご確認くださいませ。
 こちらには犬がおります。
 教室中は別室にて静かにお留守番をしておりますが、お申し込みの際のご参考になさってくださいね。


2017年4月のお菓子     キャラメルバナナアップサイドダウンケーキ 
                おひとり様あたり、18センチスクエア型1台を作成、お持ち帰り           
                私の作ったケーキのご試食とご軽食、お飲物
               
費用             3800円    
 
             
持ち物            エプロン ハンドタオル 筆記用具  
ああ          
開催日程 
        2017年4月 
               13日(木) あと1席 
                14日(金) あと3席 
                17日(月) あと1席
                18日(火) 定員です 
                19日(水) 定員です 
                20日(木) 定員です
                21日(金) あと3席
                24日(月) あと2席
                25日(火) あと1席
                26日(水) あと1席
                27日(木) 定員です        
           
                ※4月21日午前6時のご予約状況です。
                 ご予約状況は随時更新しております。前日の夜21時まで承ります。 
                
時間            10時30分〜13時30分(予定)

定員             各回ともに、4名様
                縁故知人等、特別な場合を除きまして女性のみの教室です。


場所            私の自宅 (東京メトロ半蔵門線 都営大江戸線 清澄白河駅 徒歩2分)
               いわゆるアトリエでもスタジオでもサロンでもない、普通の自宅です。
               
          

               
                
申し込み方法

以前よりご参加を頂いているお客様は、私のパソコンのメールアドレス宛へ、初めてお申し込みのお客様はこのサイト上部のMAILボタンより、お申し込みをお願いいたします。
下記項目をコピー&ペーストしてご記入いただきご送信下さいませ。




1、 ご希望日    優先順位はございません。ご希望日を3つまで、教えてください。
             

2、 お名前

3、 当日の朝や緊急の場合に、すぐご連絡が取れるモバイルの電話番号とご住所
   (ご住所は任意で構いません)

4、 メールアドレス

5、 オトナ様のみの会を、   A 希望します   B どちらでもかまいません
                A、Bのご希望は先にご予約を頂戴した方をご優先としておりますのでご希望にお応えできない
                こともございますが、詳しくはお申し込みの際にどうぞ遠慮なくご相談下さいね。
                
    
      

6、  苦手な食材とアレルギー等、ございましたらお書き添えください。
    ご質問、お問い合わせも遠慮なくどうぞ!


お受付は、どなた様も3月27日月曜日、夜21時より、お申込みメールの先着順となります。
御返事につきましては、3月31日までに全てお送りいたします。
万が一、今月を過ぎてもこちらからのご案内がお手元へ届かないようなことがございましたら、お手数ですが、ご一報くださいますようお願いいたします。
   
 私の携帯電話のメールアドレスをご登録いただいておりますお客様へ
          モバイルのプロバイダー変更に伴いまして、ご登録いただいております携帯メールアドレスは
          現在使用しておりません。(電話番号の変更はございません。)
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          パソコンのメールアドレスへお送りくださいませ。
          急を要するご連絡等は、どうぞ遠慮なく、お電話で。(^^)
          よろしくお願いいたします。
          
          



カステラの日々 ::: 2017.02.13 Monday

 

カステラ、カステラ、カステラ。寝ても覚めてもカステラという感じにこの数週間、まさしく夢中になっておりました。
和菓子であるカステラは、作り方がとてもユニークです。
型は木枠がふたつとふた。生地作りも、泡立てた卵の比重を守ったり、生地を濾したり、寝かせたり。
そして何よりも、窯に入れて2〜3分ごとに数回生地を出して、泡切りという、生地に浮いてくる気泡を消す作業があるのです。
材料は、小麦粉、上白糖、卵、そして米飴、蜂蜜、水飴、のどれか(もしくはブレンド)と、水。
いろいろなところで見かける配合にはかなりの幅がありました。
自宅の台所で、専用木枠を用意したりはせずに、フットワーク軽く作れないものかな。
ただし、必要な手間は厭わずに、丁寧に。
でもでも、
「あー大変だったー、もう当分作る気にはなれないかも」と、一回作ったら好奇心満足、それでおしまい、になるようじゃ、つまらない。思い出したら、思いついたら、すぐ作りたくなれるようなカステラ。
そんなスタンツで臨みながら、いわゆるおやつカステラではない、お店で売っているあのカステラに、近づける限界はどこだろう
つまり、お家カステラのマックスはどこだろう、そこにたどり着きたい、と四六時中考えていました。
カステラについて、私は自分の好きな味と生地の質感があります。しかもその好みはきっぱりしているので、求めている配合を探すのは迷わず、楽しい作業でした。
卵白と卵黄の割合と、米飴、水飴、蜂蜜の選択、ここのあたりで作り比べたのは6パターン。
あとは、伝統的な行程のひとつひとつについて、この作業にはどんな意味があるのかを考えつつ、それをやったり省いたり、もしくは違う方法に工夫して置き換えたりして、焼きあがりの違いを確かめていきました。
8年前におやつカステラは一度作ったことがあったので、1回目はまず、その通りに作りました。出来上がったカステラは美味しくて、間違いなく日本のカステラの味。でも食感が洋菓子で好まれるタイプの優しいふわふわ感で、今の私が求めるカステラは、これではないのよね、とがっかり。
その短所を改善していくように、あれこれ上記の試行錯誤を繰り返し、座布団にして2枚分は焼いたと思います。(笑)
そして先日、ようやく、イメージ通りの嬉しくなるようなカステラができました。
大好きな味、カステラ特有のあの心地よいかすかに弾力のある生地、しっとりとした質感。
一番下の右側の画像です。
嬉しくて、完成したその日は一日中幸せでした。(^^)
今は、ここでちょっと休憩しています。
もう少ししたら、今度は焼成の温度と時間を変えた場合の比較にとりかかります。^^
本物のように、オーブンから出た段階で、きちっと端正に、水平に焼き上がって完成しているというのはなかなか難しい。
ならば、逆さにして冷ませばいいのですが、そうして平らになっても、表面をシワシワさせないでつるっとしたままにするには、どうしたらいいか、をずっと考えていました。なかなか思いつきませんでしたが、なぜしわになるのか、なぜベーキングシートの跡がつくのかと、発想の起点を変えてみたら、ハッと思いついたことがあり、ドキドキしながら試してみたら上手くいった時は、本当に嬉しかったです。何か作る時、何をしたらどういう失敗になるのか、これも身をもって体験して知っていること、わかっているということ、はとても大事なことだと思います。
エジソンが電球を発明した時、インタビューワの質問に答えての、
私は何万回の失敗をしたのではない、何をしたら失敗するかを何万回実験したのだ、という名言がありますが、
お料理も、上手くいかなかった、失敗した、という経験は、誰かから見聞きした知識としてではなく、自分の実際の経験に裏付けられた知識として蓄積され、いつの日か、プラスのチカラへと変わっています。けして無駄にはならないと思います。
カステラの話から、いきなり飛び過ぎましたが。(笑) 
というわけで、今月の私の身体を構成する材料は、カステラが一番シェアを占めているかもしれません。^^;
カステラの食べ過ぎで、お腹周りに肉布団をまとってしまうようなことにならぬよう、自制は(なるべく)しながら、大好きなホットミルク&カステラの朝ご飯、もうしばらく続きそうです。


 

 
来週よりミモザのケーキの教室がスタートいたします。お申し込みをただきましたお客様、お待ちしておりますね!
どうぞお気をつけてお越しくださいませ。
お席はまだ若干ご用意できますので、お気軽にお問い合わせくださいね。
ももふくお菓子教室

 



2月&3月 ミモザのケーキのお申し込みの返事 ::: 2017.02.07 Tuesday

今日は、風はまだ冷たいですが陽射しは明るくて、春がもうすぐそこまで来ているのを感じます。

週の後半にまた寒波がやってくるとのことですが、寒さももうあと少しの辛抱でしょうか。
でもけして、冬が嫌いではないのです。
ミモザのケーキにお申し込みをいただきましたお客様、ありがとうございます。
現在頂戴しておりますお申し込みには、全てお返事をお送りいたしました。
実は、今回もお返事が1通、行方不明になってしまうハプニングがございました。
原因がわからない為、すっきりしないのですが、皆様、お手元へ届いておりますでしょうか。
もし、まだご確認できないかたがいらっしゃいましたら、ご一報くださいね。
よろしくお願いいたします。
お申し込みの状況は、随時更新しております。
開催日前夜、午後21時まで承っておりますので、直前でもどうぞお気軽にお問い合わせくださいね。
発酵バター&レモンの香りのカスタードクリームにパイナップル、そしてレモンピールを混ぜ込んだディプロマットクリーム、
ふわふわのスポンジ。ビギナーのかたにもリラックスして楽しくご参加いただけるお菓子です!!
   
  あ
  こちらは先月のご軽食、
  メキシカンなタルティーヌです。
  ガーリックバターを塗ってトーストしたバゲットに、
  手作りのグワカモーレ&サルサで仕立てています。
  
  
  
   あ
 
            
  
         そしてこちらは、レジュメとともに、ものすごく、熱く、
         その美味しさについて語らせて頂いてしまった、
         私の大好きな国産ネーブルのコンポート。
         このサイトを始めた年に撮ったものなので、
         もうこれこれ5年前に作った画像ですね。
         教室でご紹介した様々な楽しみ方以外にも、
         ハード系のパンにクリームチーズと一緒に挟んで
         サンドイッチにするのも私は大好きです。^^
         
   
 
         
              
             
     
 



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